Produits

vol heerlijke smaak

Black Angus rund
2

Le paleron

1

La côte à l'os

7

Les shortribs

6

L'onglet

3

Picanha

4

L’aiguillette

5

La bavette

Ribstuk met been ('côte à l'os')

Ce morceau du muscle grand dorsal est la pièce maîtresse du bœuf : tendre, savoureuse et dotée d’un bel aspect marbré ainsi que d'une jolie couche de graisse. De plus, l’os apporte beaucoup de goût pendant la cuisson. Ce n’est pas un hasard s'il s'agit de la pièce préférée de la plupart des amateurs de viande. Elle est idéale pour la maturation dry-aged!

Le paleron

Ce muscle de l’épaule du bœuf est mésestimé. À tort ! Il contient en réalité un nerf épais qui est entouré de part et d’autre d'une viande extrêmement tendre au très bel aspect persillé. Et puisque l’on mange d'abord avec les yeux : pour faire forte impression à table, présentez-le dans le creux de l’omoplate.

picanha

Le rumsteak se trouve dans le prolongement du faux-filet, entre le dos et la cuisse. Ce muscle en forme de triangle possède une texture moelleuse, un bel aspect marbré et une jolie couche de graisse. Ce morceau est extrêmement populaire en Amérique latine, où il est grillé en entier et servi accompagné de sauce chimichurri.

L’aiguillette

Cette pièce en forme d’aiguille ou même de corne est découpée au niveau de l’aine du bœuf. Parfois appelée « aiguillette baronne », cette viande est tellement délicieuse que l’on ne peut pas passer à côté. Elle se cuit très bien en une pièce. Attention toutefois : le sens des fibres de la viande change au milieu du morceau, il est donc recommandé d’y être attentif lors de la découpe !

La bavette

Cette pièce issue de la partie interne de la cage thoracique du bœuf, est un véritable morceau de choix : le muscle, long et plat, présente une fibre épaisse tout en restant très tendre et fondant, avec une sensation unique en bouche. En France, c’est l'une des pièces les plus demandées, et elle est donc souvent en rupture de stock.

L'onglet

Un muscle spécial, du fait qu’il n’y en a qu’un par animal (et non deux comme c’est le cas de la plupart des muscles). Ce morceau au goût très prononcé se trouve à l’intérieur de la cage thoracique dans le bas du dos. L’onglet à l’échalote est un véritable classique.

Les shortribs

Il s’agit d’une partie du boeuf très populaire aux États-Unis, qui est mijotée doucement jusqu’à ce que les morceaux de viande deviennent tendres et juteux. Finalement, la viande se défait toute seule et déclenche une véritable explosion de saveurs. Serratus ventralis, soit le muscle des basses-côtes, l’un des muscles utilisés pour réaliser les short ribs, est peut-être la partie la plus savoureuse du boeuf

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